Hovězí na smetaně dle starých hanáckých receptů: Marinujte ho dva dny a vařte pomalu, projeví se to na jedinečné chuti

Poctivý oběd s hovězím

V dnešní uspěchané době se často necháváme zlákat rychlými jídly a polotovary, ale jsou chvíle, kdy se vyplatí zpomalit. Jedním z těch pokrmů, který si zaslouží trpělivost, je hovězí na smetaně postaru. Pomalu dušené maso, provoněné cibulí, kořením a zjemněné smetanou, má nezaměnitelnou chuť a vůni domova.

Jak marinovat hovězí maso

Marinování hovězího masa je tradiční způsob, jak masu dodat výraznější chuť, zjemnit jeho strukturu a připravit ho na další úpravu – ať už půjde o dušení, pečení nebo grilování. Hovězí maso se vyplatí nechat marinovat déle, vhodné jsou zhruba dva dny.

Před samotným marinováním je důležité maso dobře očistit od blan, šlach a přebytečného loje. Můžeme ho ponechat vcelku, nebo rozkrájet na větší kostky – například pokud připravujeme pokrm na způsob guláše či dušeného masa. 

Marináda samotná by měla být vyváženou kombinací tří složek – kyselé, tukové a chuťové. Kyselá složka pomáhá maso změkčit, nejčastěji se používá ocet, víno nebo citronová šťáva. V některých případech, hlavně v orientálních úpravách, můžeme využít i jogurt nebo kefír. Tuková složka slouží jako nositel chuti – používá se rostlinný olej, někdy také rozpuštěné máslo nebo sádlo. Třetí složku tvoří koření, bylinky a zelenina, které maso provoní a dodají mu chuť – typické jsou česnek, cibule, bobkový list, nové koření, pepř, tymián nebo rozmarýn.

Během doby marinování je dobré maso několikrát otočit, aby se všechny části rovnoměrně rozležely.

Před samotným vařením je potřeba maso vyndat z marinády a dobře ho osušit – třeba papírovou utěrkou. Proto se při opékání krásně zatáhne a neztratí šťavnatost. Marinádu nemusíme vylévat. Můžeme ji přecedit, převařit a pak použít jako základ omáčky nebo vývaru, ve kterém se maso dále dusí.

Základem přípravy níže uvedeného pokrmu je poctivá marináda, která masu dodá hloubku chuti. Maso v ní necháme odpočívat celé dva dny – právě tady se projeví rozdíl mezi dobrým a výjimečným jídlem. Kombinace octa, česneku, cibule a bylinek maso krásně provoní a změkčí.

Oběd

Většina Čechů považuje oběd za hlavní jídlo dne, které má být velké a vydatné. Pravdou ale je, že mnohé národy preferují naopak velké večeře a obědvají lehce a narychlo. Ať si vyberete to, či to, ať…

Jak připravit hovězí na smetaně dle starých hanáckých receptů

Na toto hovězí na smetaně potřebujete: 750 g hovězí kýty, 100 g špeku, 125 g másla, 125 ml smetany ke šlehání a 1 lžíci kysané smetany. Marináda: 600 ml převařené vody, 2 lžíce octa, 2 stroužky česneku, 1 střední cibuli, tymián, bobkový list, mletý pepř a sůl.

Jak na to? Z uvedených surovin připravte marinádu. Maso očistěte, zbavte ho šlach a loje. Cibuli očistěte a nakrájejte na plátky. Maso rozkrájejte na kostky a v marinádě nechte spolu s cibulí odležet 48 hodin. 

Z marinády vyndejte maso a cibuli a osušte papírovou utěrkou. Marinádu dejte vařit s česnekem a ostatním kořením tak dlouho, až se jí polovina vyvaří.

V litinovém kastrolu rozpusťte nadrobno nakrájenou slaninu, a dokud je horká, dejte k ní rozpustit máslo. Vložte maso a orestujte, pak přidejte okapanou cibuli, která se barví jen pomalu, protože je vlhká.

Zredukovanou horkou marinádou zalijte maso v kastrolu. Přikryjte poklicí a nechte pomalu vařit podle druhu masa asi 3 hodiny.

V misce pak promíchejte smetanu ke šlehání s kysanou smetanou a nalijte do kastrolu. Po 10 minutách varu okuste a dochuťte solí a pepřem. Přílohu vybírejte podle vlastní chuti.

Náš tip: Z hovězího masa si můžete podle následujícího video receptu přichystat vynikající plátky ve vlastní šťávě: